Una Variedad

Una variedad en desuso es una variedad que en algún momento ha sido sustituida por otra que le
venía mejor al agricultor (daba mejor rendimiento, resistía mejor las plagas), al comercializador (se
conservaba mejor, aguantaba mejor el transporte, tenía un aspecto más llamativo) o al consumidor
(mejor sabor, mejor precio), el triángulo que decide lo que comemos. Reivindicar una variedad local
que no se cultiva, más allá de la curiosidad o de la alta cocina, es como si Ford fuera al salón del
automóvil de Ginebra y pretendiera lanzar como novedad el Ford T, o SEAT el 127. Por eso el
relanzamiento de cereales como la espelta o el kamut ha tenido muy poco éxito fuera de los circuitos
de alimentación «natural» o de «alto standing», puesto que en su momento fueron sustituidos por el
trigo moderno, por ser este mucho mejor.
En una feria de productos ecológicos (sí, me da morbazo, qué le vamos a hacer) vi un cartel que decía algo así como «Comer
agricultura ecológica es comer biodiversidad». Pensé que estaban patrocinados por McDonald’s. En un Big Mac hay
aproximadamente sesenta especies diferentes de animales y plantas. En pocas comidas puedes encontrar más biodiversidad,
perdón, agrodiversidad, puesto que son especies cultivadas.
DE MATERIAS PRIMAS ECOLÓGICAS A PRODUCTOS ECOLÓGICOS, O TODO LO CONTRARIO
Otra peculiaridad del reglamento es que se supone que toda la cadena de producción tiene que ser
ecológica, o no. La agricultura ecológica tiene que utilizar semillas certificadas de producción
ecológica. Aunque nos parezca muy bucólica la imagen del abuelo con el sombrero de paja
guardando la semilla para la siguiente cosecha, esta práctica es propia de gente que tiene la
agricultura como hobby, pero no de agricultores, ya sean ecológicos o convencionales, que se ganan
la vida con su trabajo. Obtener y conservar la semilla es un proceso muy delicado. Si la semilla se
guarda en condiciones de demasiado frío, calor, humedad, sequedad o se contamina por hongos,
insectos o bacterias, puede perder eficiencia de germinación. Eso implica que la semilla
aparentemente tiene buen aspecto, pero cuando la siembras solo germina la mitad o menos, lo cual
significa la ruina.
En cultivos como el maíz existe un fenómeno llamado vigor híbrido, según el cual la primera
generación proveniente del cruce de dos variedades diferentes es mejor que cualquiera de sus dos
padres. Una variedad híbrida no sirve para semilla por culpa de la genética mendeliana, ya que su
descendencia será mitad como el padre, pero la otra mitad como los abuelos, es decir, floja, sin vigor
híbrido. Otra vez, peor cosecha. Por eso los agricultores que se ganan la vida saben que con las cosas
de comer no se juega, y por eso suelen comprar la semilla cada año, y si son ecológicos, pues
compran la semilla ecológica certificada.
Las semillas ecológicas también suelen estar registradas y ser propiedad de empresas. Greenpeace vendía en su página web
semillas ecológicas de guisante de la variedad Rondo, variedad desarrollada por AgroSeeds y cuyo mantenedor en España es
Monsanto, por lo que se daba la circunstancia de que Greenpeace vendía unas semillas que le generaban beneficio a Monsanto.
El reglamento también concede excepciones para utilizar semillas no ecológicas en producción ecológica. El listado se publica
cada año y suele ocupar más de cien páginas.
El ganado ecológico también tiene que consumir pasto y pienso ecológico. Claro, lo ecológico
es más caro y a veces incluso difícil de conseguir. No pasa nada; el reglamento tiene un capítulo
entero (el quinto) que define todas las excepciones y salvedades que se pueden hacer. Básicamente
viene a decir que si no hay pienso ecológico, que coman del convencional, y que si no se encuentran
semillas ecológicas, pues que utilicen las convencionales. El problema es que, se acojan a una
excepción o no, al final obtienen la misma certificación, por tanto el consumidor no sabe si en la
elaboración de todo el producto han utilizado productos ecológicos o se han acogido a alguna de las
numerosas excepciones. Otro fallo del reglamento: el sello da una información muy incompleta.
En cambio, para saber si lo que se elabora a partir de materias primas ecológicas es ecológico,
la legislación es más complicada. El caso paradigmático es el vino. La legislación que regula la
producción de vino ecológico entró en vigor en marzo de 2012; por lo tanto, si alguien te vendía
vino ecológico antes de esa fecha estaba cometiendo una falta administrativa. Solo se podía etiquetar
como «vino procedente de uvas de producción ecológica». Para fijar el reglamento hicieron un
estudio científico, que costó la friolera de 1,6 millones de euros, para concluir que la diferencia de
producción entre un vino ecológico y un vino convencional son cinco tratamientos que no están
permitidos en el vino ecológico y sí en el convencional.17 Ninguno de estos tratamientos te viene a la
cabeza cuando piensas en vino convencional, o vino con química (concentración por frío,
eliminación del anhídrido sulfuroso, electrodiálisis, desalcoholización y resinas de intercambio de
cationes). El motivo por el cual estos tratamientos le quitan la condición de ecológico no queda muy
claro. Simplemente dicen que podrían vulnerar el espíritu del reglamento. Ese es el problema: es una
cuestión de espíritu, no de ciencia.
Tiene mucho más jugo (o, mejor dicho, mosto) lo que puede llevar el vino ecológico que lo que
no lleva. Veamos la terrible química que se permite en la elaboración de un vino ecológico. El vino
ecológico lleva sulfitos, igual que el convencional (se recomienda poner menos, pero se autoriza que
se pongan), también se permite el uso de compuestos contaminantes como el sulfato y el citrato de
cobre, y de uno muy gracioso, el alginato. El alginato es un polímero de celulosa que fue el centro de
una agria discusión entre dos grandes chefs. En su momento, Santi Santamaría arremetió contra
Ferran Adrià y otros gurús de la cocina porque decía que utilizaban ingredientes artificiales. Basaba
sus acusaciones en el libro de Jörg Zipprick ¡No quiero volver al restaurante!, en el que el periodista
acusaba a muchos grandes chefs de envenenar a sus comensales utilizando productos artificiales y
montaba una teoría conspiranoica diciendo que Ferran Adrià y otros muchos estaban a sueldo de la
industria química para promocionar sus productos. Uno de los ejemplos que ponía en el libro era el
alginato, que Ferran Adrià utilizaba para sus famosas esferificaciones, acusándole de utilizar algo
que sirve para fabricar el semen falso en las películas porno. Lo divertido es que en el vino
ecológico se autoriza este material. Se ve que si lo utiliza Ferran Adrià es malo, pero si lo utiliza una
bodega ecológica es bueno, porque Zipprick ahora no ha puesto ninguna pega.
Tampoco se avisa a los consumidores de que para la elaboración del vino ecológico se permite
el uso de claras de huevo y de colas de pescado. Parece una tontería, pero esto implica que los
veganos, que se niegan a consumir ningún alimento en cuya elaboración se hayan utilizado productos
de origen animal, no pueden consumir vino ecológico. Por cierto, el reglamento aconseja que los
huevos sean de producción ecológica…, si es posible. La clara de huevo se utiliza para limpiar el
mosto, pero si se utilizan huevos ecológicos, al precio que tienen, la botella saldría a más de cien
euros; por eso se permite el subterfugio de no utilizarlos ecológicos si no hay disponibles. Al final la
cuestión es: ¿el vino sale mejor, o está más bueno? Nada en este reglamento lo indica. Solo cumple
unas normas, puede estar bueno… o no, pero seguro que es más caro por culpa de todas las
pejigoterías. Es lo que hay.